Bebek Balıkçı
17 yıldır Bebek’in en güzel yerinde hizmet veren Bebek Balıkçı, Bebek ve balık dendiği vakit akla gelen ilk yerlerden biri. Boğaz’a balık kültürünü benimseten mekanın kurucusu Ertuğrul Karabulut, Bebek’teki restoranın gelişimini ve popülerliğini arttırdıktan sonra Anadolu Yakası’ndaki şubelerin bayrağını ikinci kuşak temsilcisi Cem Karabulut’a devretmiş. İşlerle A’dan Z’ye ilgilenen Cem Bey, restorandaki her şeye hakim ve her şeyden sorumlu. Pendik MarinTürk marinada ikinci şubesini, Bulvar 216 AVM’nin cadde kısmında üçüncü şubesini açan Bebek Balıkçı, balık kültürünü yaşatmayı hedefliyor.
Yıllardır değişmeyen Bebek Balıkçı başarısını neye borçlu?
1998 yılında Bebek Balıkçı’sını açtığımız dönemde, tabiri caizse hiç yerimizde durmadık ve iş potansiyelimizi sürekli geliştirdik. Mekanımızın sadece İstanbul Boğaz hattı Bebek ile kısıtlı kalmasını istemedik. Bebek Balıkçı’sını uluslararası bir mekan haline getirdik. Yurtdışından ünlüler bile geldiği zaman Bebek Balıkçı’sını tercih etti. Mekanını duyurmak için ünlüleri çağıran işletmelerden değiliz, buna hiç ihtiyacımız yok. Gelenlerin her zaman iyi yemek ve kaliteli hizmet için gelmesini istedik ve öyle de oldu.
Bebek Balıkçı’sını sektördeki diğer balıkçılardan farklılaştıran noktalar nedir?
İstanbul’da 10 yıl önce Bebek Balıkçı’sında 5 yıldızlı otel standartlarında bir kav odası yaptık. Bizim balık sektörü çoğu eski kuşaktır. Genç nesil balık kültürünü bilmiyor, daha çok cafe kültürü hakim. Şarap kavı düşünülmez balık restoranlarında. Oysa bizim Bebek şubemize gelen misafirlerimizin çoğunluğu yabancı ve balığın yanında şarap içmeyi tercih ediyor. Bizim kav odasından sonra balıkçılarda şarap tüketimi de arttı. İstekler çoğalınca müşteriler tarafından şarap tüketimi rakıyı yakaladı. Biz bunun da öncüsüyüz aslında. Anadolu Yakası’nda bu durumun tersini yaşıyoruz. Bu yakada rakı-balık kültürü daha ağırlıkta. Rakı-balık kültürü Türklere özel bir olaydır. Biz de bu kültüre sahip çıkmaya çalışıyoruz.
Türkiye’de balığa olan talep hakkında ne düşünüyorsunuz?
Genç neslin hiç balık kültürü yok, balık hakkında çok az şey biliyorlar. Rakı balığı bile bilmiyorlar. Bizim restoranlarımızda olan masa örtüsü, kumaş peçete kültürü, git gide yok oluyor. Artık Amerikan servisler, örtüsüz ve hijyen olmayan masalarda yemek yemenin moda olduğu ve kağıt peçetelerin sunulduğu servisler revaçta, genç neslin talepleri doğrultusunda. Orta yaş ve üzeri kitlenin balığa olan talebinin daha yüksek olduğunu söyleyebilirim.
Bebek Balıkçı’sının Bebek şubesiyle Ataşehir ve Pendik şubelerinin ortak noktası nedir?
Pendik Marina ve Ataşehir Bulvar 216 şubelerimizin özelliği şu; Bebek Balıkçı’da olan Akdeniz Mutfağı; mezeler ve arasıcaklar olarak bir mutfağımız vardır. Pendik Marina’yı açarken ayrıcalıklı olsun diye üç farklı mutfak tipi oluşturduk. Birisi Boğazın Klasik Türk Mutfağı, diğerleri Rum ve Ermeni mutfakları. Unutulmuş lezzetleri Bebek Balıkçı’sı markası altında tekrar ortaya çıkarttık. Ermeni pilakisi, topik, tarama, köpoğlu, Girit ezmesi gibi değişik lezzetler var. Buna ilave olarak Ataşehir Bulvar216 ve Pendik marina şubelerimizde; paella, pazı sarmalı ızgara levrek, tortellini balık mantı gibi bize özel lezzetlerle farklılığımızı ortaya çıkarıyoruz. Yeniyle eskiyi birleştirdik bir nevi. Gıda mühendisimiz mevcut ürünlerin kontrolleri hakkında sürekli bilgilendirme yapıyor ve denetime tabii oluyoruz.
Sürekli taze balık tedarik etmek zor oluyor mu? Balıkları nereden alıyorsunuz?
Balıkları halden aracı firma olan Saffet Balıkçılık isimli firmadan alıyoruz. O iş de başlı başına zor bir iş. Ekip işi ve zamanınızı vermeniz gerekli. Güvenilir firmaları tercih ederiz çünkü istikrar bizim için önemlidir.
Yakın gelecekte yeni şube planlarınız var mı?
Bu işte en büyük sıkıntımız personel ve bu da yeni şube açmayı yavaşlatan bir durum. Benim kaliteli ve deneyimli personelim olmadan şube açmam mümkün değil. Aşçı garson ve komi bulmak çok zor. İşsizlik diye bir şey olduğunu düşünmüyorum. Profesyonel ekip kurmakta zorlanıyoruz. Çok mekan buna dikkat etmiyor, servis hizmeti genelde zayıf oluyor bu sebeple. Artık işletmeler komisiz çalışıyor ve komi diye bir görev alanı artık git gide kayboluyor, sadece garson çalışıyor. Garson hangisine yetişecek, ne yazık ki düşünen yok bunu. Bu yüzden benim beş tane dükkan açmam önemli değil, çalıştırabilecek iyi elemanlar bulabilmem önemli. Bu yüzden fazla büyümek istemiyoruz. Dikkat edin markalar büyüdükçe servisten lezzetten taviz veriyor. Genelde eski hali daha iyiydi diyoruz hep… Sebebi budur. İşletmeler eleman bulamaz duruma gelince, marka geriye gidiyor. Ben bunun için akıllı büyümeyi tercih ediyorum. Fazla personel alıp diğer mekanlarımıza kaydırma yapıyoruz. Sürekli şeflerimizle Ar-Ge yapıyoruz ‘Yeni ne yapabiliriz?” diye.
Bebek Balıkçı’sında olmayıp da Ataşehir ve Pendik Marina şubelerinizde olan bir farklılık var mı?
Pazar günleri Ataşehir ve Pendik Marina şubelerimizde bol çeşidi olan butik Ege Kahvaltısı veriyoruz. Bebek de Pazar günleri çok yoğun olduğu için kahvaltıyı sadece Anadolu Yakası’nda sınırlı tuttuk. Pazar günleri 14:00’a kadar yemek servisi başlamıyor bundan dolayı ve Ege kahvaltısı veriyoruz. Kahvaltı konusunda çok titiz olduğum için en kaliteli butik ürünleri bir araya getirmeye çalıştım. Rokfor peynirinden tutun 5-6 çeşit peynir mevcut. Bodrum’dan, Yalıkavak’tan, ev yapımı özel bal ve reçeller geliyor. Manda kaymağı, İzmir’in ünlü tahin helvası, Rum salatası, karadut reçelli lor, sahanda köy yumurtası, pişi böreği gibi yöresel seçeneklerimiz var.
www.bebekbalikci.com
Adres: Barbaros Mah. Mor Zambak Sk. Bulvar 216 AVM B Blok No: 9 B/8 Ataşehir / İSTANBUL
İletişim: 0216 688 23 23