Executive Chef Liam Smith-Laing

Nice, Londra ve Dubai’deki restoranlarının ardından geçtiğimiz yıl İstanbul’da açılan La Petite Maison, Côte d’Azur’un ve komşusu Liguria bölgesinin etkileriyle en iyi taze ve mevsimlik malzemeleri kombine ederek Fransız Akdeniz ve Nice Mutfağı’nın sade ve lezzetli yemeklerini konuklarına sunuyor. Daha önce Londra ve Moskova restoranlarında görev yapan, en son La Petite Maison İstanbul’un başına getirilen, Executive Chef Liam Smith-Laing, tecrübeli ekibiyle beraber mekanın mutfağını yönetiyor.

Le Petite Maison’un hikayesi yaklaşık 20 yıl önce Güney Fransa’da Nice’te başlıyor. Nice’te tatil yapan bir iş adam, Le Petite Maison’u fark ederek markanın tüm haklarını satın alıyor. Mekanın 2007 yılında Londra’da, 2010 yılında Dubai’de, 2013 yılında Beyrut’ta bir şubesi açılıyor. Geçtiğimiz yıl İstanbul’da açılan La Petite Maison İstanbul’un başına getirilen, daha önce Londra ve Moskova restoranlarında da görev yapan Executive Chef Liam Smith-Laing, tecrübeli ekibiyle beraber mekanın mutfağını yönetiyor. Henüz küçük yaşta aşçı olmanın hayalini kuran şef, bugün hedeflerini gerçekleştirmiş ve gastronomi sahnesinde başarısını kanıtlamış bir isim. Liam Smith-Laing mesleki kariyerini ve La Petite Maison İstanbul’u konuştuk.

Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?

Yemeğe olan ilgim ve sevgim aileden geliyor, diyebilirim. Yemek yemeyi sevmeyi ve aşçılığa olan ilgimi onlardan aldım. İlk yemek kitabıma sahip olduğumda henüz altı yaşındaydım ve bir aşçı olacağım en başından beri beliydi.

Aşçılık okuluna gittiniz mi? Kendinizi nasıl aşçılık konusunda nasıl eğittiniz?

Ben mutfağı daha eski tekniklerle öğrenenlerdenim. O zamanlar bir yandan okula giderken, bir yandan da çıraklık yaparak aşçı olmayı öğrendim. Hem eğitimimin hem de benim için bir tutku olan aşçılığın peşinden gittim. Daha sonra kariyerimin büyük bir bölümünü Londra’nın en iyi restoranlarında çalışarak sürdürdüm.

Favori mutfağınız hangisi ve sizce mutfakta kazanılan en iyi deneyim nedir?

Favori bir mutfağım yok aslında. Daha çok tamamen tabak üzerinden gittiğim favori yemeklerim var diyebilirim. Deneyime gelince, gerçekten bir grup tutkulu insanla çalışmak en güzel deneyim olabilir. İnsanların birbirlerinden öğreneceği çok şey var. Bu her konuda böyle ama özellikle yeme-içme dünyasında herkesten kendinize bir şeyler katıyorsunuz ve bütün bu deneyimler size değer kazandırıyor.

Mutfağınızı nasıl yönetiyorsunuz? Bir yönetici olarak tarzınız nedir?

Mutfağımda her şeye oldukça hakimim. Hatta biraz kontrol manyağı olduğumu bile söyleyebilirim. Mutfakta neler olduğunu ve ne zaman olduğunu her an bilmek ve gerektiğinde müdahale etmek isterim. Ben gerçekten yüksek standartlarda kaliteli bir iş yapabilmek ve düzeni sağlayabilmek için çok çalışmak gerektiğine inananlardanım.  Bu yüzden mutfağımı titiz bir şekilde her bir detayı göz önünde bulundurarak yönetirim ve düzenimi de bu şekilde kurarım.

Daha önce Londra’daki La Petite Maison için çalışıyordunuz. Sizce LPM Londra ve İstanbul arasındaki fark nedir?

İstanbul’daki La Petite Maison şubemizde çok güzel bir terasımız var. Mönüde de Londra’da olmayan birçok farklı seçenek mevcut. Bunların bir kısmı dini tercihlerden ötürü yapılmış değişiklikler. Fakat ana yemeklerin ve imza tatların hemen hemen aynı olduğunu söyleyebilirim.

La Petite Maison İstanbul, şehrin en lüks ve nezih semtlerinden biri olan Nişantaşı’nda yer alıyor. LPM’nin bulunduğu bina ve lokasyonu hakkında ne düşünüyorsunuz?

La Petite Maison İstanbul, gerçekten de oldukça sıradışı ve güzel bir binaya sahip. Burası insana kendisini sanki Fransa’nın güneyinde bir yerdeymişsiniz gibi hissettiriyor. Nişantaşı İstanbul’un en güzel semtlerinden biri. Burada gün içinde çok fazla şey oluyor, sürekli bir hareket ve insan yoğunluğu var. LPM İstanbul’un hem binasını hem de bulunduğu semti çok seviyorum.

La Petite Maison İstanbul markanın dördüncü şubesi. İş için İstanbul’a taşınmaya nasıl karar verdiniz?

İstanbul’un müthiş bir enerjisi var. Farklı kültürler ve insanlarla dolu bu şehirde olmak bana kendimi iyi hissettiriyor. Bu harika pazarın bir parçası olmak istedim ve La Petite Maison İstanbul’a geldim.

La Petite Maison İstanbul’un mönüsünü nasıl yarattınız? Bütün LPM şubelerine ait bir kural var mı mönüde?

Öncelikle tecrübeli ekibimle birlikte buradaki mevcut üretime baktık ve sonra en iyi hangi malzemeleri kullanabileceğimizi listeledik. Tarifler üzerinde çok fazla çalıştık, çok zaman harcadık. Farklı teknikler geliştirerek yeni şeyler yarattığımız da oldu ve bununla gurur duyuyoruz. Akdeniz Mutfağı olarak tanımlayabileceğimiz bir mönümüz var. Hafif, taze ve mevsimsel lezzetlere yer verdik. Bizim için yemekleri hazırlarken, kullandığımız malzemenin kalitesi çok önemli. Kullanacağımız malzemenin üretimi saygıyla ve titizlikle yapılmış olmalı.

Peki ya La Petite Maion İstanbul’un kokteyl ve şarapları nasıl? Misafirleri nasıl bir içki mönüsü karşılıyor?

İçki mönümüzde açık bir Güney Fransa vurgusu söz konusu. Özellikle Rose ve Provence yöresine ait şarap seçeneklerimiz oldukça fazla. Fakat aynı zamanda lokal şarap üreticilerinin şaraplarını da keşfediyoruz ve butik Türk şarap markalarına da yer veriyoruz. Türkiye’nin bize sunduğu en iyi şarap seçeneklerini değerlendirmeye çalışıyoruz. Kokteyller arasından tadı Tomatini isimli kokteyle benzeyen La Petite Maison’un imza kokteylini öneriyoruz. Kokteyllerimizi hazırlarken sadece Güney Fransa’da yetişen sebze ve meyveler kullanıyoruz.

Türk Mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? En sevdiğiniz Türk yemeği nedir?

Türk Mutfağı’nı çok seviyorum. Türk Mutfağı’nda her zaman yeni ve heyecanlı bulduğum çok fazla değişik yemek seçeneği var. Aralarından en sevdiğim ise Kokoreç.