Executive Chef Mehmet Yalçınkaya

Türk gastronomisi konusunda yaptığı çalışmalarla beğeni kazanan Executive Chef Mehmet Yalçınkaya, yerel malzemelerle farklı tatlar yaratmaya devam ediyor. Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel'in mutfağında özel lezzetlere imza atan şef, “Kopya mönülerden kurtulmalı ve ülkemiz için bir star şef yaratmalıyız” diyor.

Mesleğe 1988 yılında başlayan ve üst düzey tesislerde görev alan Mehmet Yalçınkaya, Dünya Aşçılar Olimpiyat'larında 2008 yılında dünya üçüncülüğü ve 2014 yılında da dünya ikinciliği almış bir şef. 2009 yılı itibarıyla Katar, İtalya, Fransa, Almanya ve Yunanistan'da çalışmalarını sürdüren Yalçınkaya artık Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel'in mutfağında görev alıyor. Ana mutfağın yanında otelin yeni ve iddialı restoranı Ouzo Restaurant'ta farklı lezzetlere imza atarak lezzet severlerden tam not alan Şef ile yarattığı lezzetler ve ülke gastronomisi üzerine konuştuk.

Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel bünyesinde yaptığınız çalışmalardan bahseder misiniz?

Otelin tüm restoranlarından sorumlu olarak görev alıyorum. Ouzo ise bu restoranlar arasında en yenisi. Yorum mutfak üzerine çalışıyoruz. Anadolu'da çıkan ürünleri modern bir şekilde yorumluyor ve sunuyoruz. Tabii ki gelenekselden de kaçmıyoruz. Restoranda Ege otlarını, klasik mezeleri, balık ve et çeşitlerini görmek mümkün. Her şeyi farklı şekilde yorumluyor ve misafirlerimize sunuyoruz.

Mönüyü oluşturma sürecinizden bahseder misiniz?

2004 yılından bu yana modern Türk Mutfağı konsepti üzerine çalışıyorum. Mönüyü oluştururken de bu konsepti baz aldım. Kasım ayında açılan Ouzo için Ege'nin iki yakasından lezzetler Akdeniz senteziyle hayat buldu. Yöresinden getirdiğimiz malzemeleri farklı baharatlar ve aromalarla yorumluyoruz. Örneğin, ahtapotu Şirince'den getirdiğimiz sakızla hazırlıyoruz. Yenilebilir toprak üzerinde deniztarağı yapıyoruz. Hazırladığımız salatalarda çilek, ceviz ve yöresel otları bir araya getiriyoruz. Amacımız, yerel malzemelerle farklı tatları bir araya getirip misafirlerimizin yemekten keyif almasını sağlamak.

Tedarik konusunda nasıl bir yol izliyorsunuz?

Bu konuda sıkıntı yaşadığımız zamanlar oldu. Türkiye'nin farklı yerlerinde anlaşmalı olduğumuz kişiler bulunuyor. Baharatlar Hatay'dan, otlar Kazdağları'ndan ve Şirince'den, zeytinyağı Gemlik'ten geliyor örneğin. Tedarik bu anlamda zor oluyor ama şu an standardı oluşturmuş durumdayız. İnsanlar artık sunumun yanında lezzet konusunda iyi şeylerle karşılaşmak istiyorlar. Lezzetli yemek için de ürün seçimine dikkat etmek gerekiyor. Bu konuda oldukça titiz çalışıyoruz. Mönüde her damak zevkine uygun lezzetler bulundurmaya özen gösterdik. Ouzo Restaurant her ne kadar ismini bir Yunan içkisinden almış olsa da Ege konseptinin dışında mönüde et ve tavuk da bulunduruyoruz.

Bu alternatif mönümüzle de çok iddialıyız. Örneğin, eti lif lif ayıklayıp humus üzerinde sunuyoruz. Kuzuyu roka, parmesan peyniri ve patlıcan püresi üzerinde erik sosla sunuyoruz.

Mönüde yaz aylarına özel neler eklediniz?

4-5 adet yaza özel salatamız var. Hepsi oldukça iddialı. Daha çok hafif lezzetler üzerine yoğunlaştık. Ayrıca Ramazan ayı için özel bir iftar mönüsü hazırladık. Mideyi yormayan ve serinletici özellik taşıyan lezzetlerden oluşturduğumuz mönüde alternatiflerimiz de var. Ayrıca ‘Siz Hayal Edin, Biz Yapalım’ konseptiyle konuklarımız kendi mönüsünü de hazırlayabilecek.

Siz hangi mutfağa kendinizi yakın hissediyorsunuz?

Ben İtalyan Mutfağını çok seviyorum ama Akdeniz'deki her şeye de özel ilgim var. Çünkü mantarları, otları, buğdayı, sebzeleri, çok zengin. Ama favori mutfağım İtalya mutfağı. Makarna ve pizzayı hem yemeyi hem yapmayı çok seviyorum.

Türk Mutfağı'nın dünya üzerindeki konumu hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bizim mutfağımız uzun zamanda ve tencerede pişen yemeklerden oluştuğu için dünyadaki A La Carte restoranların mönülerine girme şansı çok yok. Kısa sürede pişen döner, kebap gibi ürünlerse zaten Avrupa'da yayılmış durumda. Ama fine dining restoranlarda yer alamıyoruz ne yazık ki. Bizim kendi malzemelerimizle yorumlar yapıp bu şekilde mönülere girmemiz gerekiyor.

Sunumlarda ne tarz tabaklardan yanasınız?

Yorucu tabaklardan hoşlanmıyorum. Sade tabaklar üzerinde sade sunumlar yapmaya özen gösteriyorum. Bu konuda ürün seçimi de çok önemli. Bu yüzden bazalt, bakır ve porselen tercih ediyorum. Yemek eğer et yemeğiyse, et ön planda olmalı. Abartı tabaklar gözü yoruyor. 

Türkiye'deki gastronomi alanındaki gelişimi nasıl yorumluyorsunuz?

Türkiye'deki mönülerin neredeyse hepsinin kopya olduğunu ve yaratıcılık olmadığını düşünüyorum. Bu belki ticari bir şey ama birilerinin de elini taşın altına koyması gerekiyor. Ben bu konuda hassas davranıyor ve mönüme belirli klasikler dışında yalnızca kendi yorumum olan kalemleri koymaya özen gösteriyorum. Şeflerin bu şekilde çalışması lazım. Ben yeniliklerin peşindeyim ama tabii insanların damak tadına uygun şeyler yapmaya özen gösteriyorum. Genele baktığımızdaysa ne yazık ki mönüler kopya ve sektörde yabancı şef hayranlığı var. Bu yanlış bir durum. Kendi ülkemizden ürünlerle farklı lezzetlerin peşinden gitmemiz, yeni yemekler kazandırmamız lazım. Aksi halde melez bir mutfak söz konusu olur. Bu mutfak da bizi bir yere götürmez. Bizim daha yaratıcı insanlara ve ülke olarak bir star şefe ihtiyacımız var. Türkiye'nin de bir Jamie Oliver çıkarması lazım. Bu konuda benim kesinlikle bir egom olamaz, aksine desteklerim. “Türkiye'de bu işi yapan 40 kişiyiz” dedim ve sektörden ciddi tepki aldım. Halbuki Türkiye gastronomisi için taşın altına elini koyan şef sayısından temsili olarak bahsediyordum. Buna büyük tepkiler geldi. Halen söylediğimin arkasındayım; ne yazık ki bizim bir star şefimiz ve star bir yemeğimiz yok. Örneğin, trileçe Türkiye'de çok ünlü oldu ama yurtdışında bundan kimsenin haberi yok. Dolayısıyla böyle bir şey yapamadığımız sürece ilerleyemeyiz. Acilen Türk gastronomisi için farklı çalışmalara imza atmamız lazım. Şu an yalnızca körler sağırlar birbirini ağırlar durumundayız.

Şef adaylarına önerileriniz neler?

Bu iş şu an çok trend. Üniversitelerde panellere de gidiyorum ve mesleğe girecek olan arkadaşlara hep iyi bir kariyer planlaması yapmaları gerektiğini söylüyorum. Şef adayları, iyi şeflerle iyi mekanlarda en az bir yıl olmak şartıyla çalışmalı ve kendini geliştirmeli. Fırsat bulabilirlerse mutlaka başka mutfakları tanımak için özellikle Akdeniz ve Asya bölgesini dolaşmalılar. Çünkü bu şekilde kendi ülkenizi dışarıdan görebiliyorsunuz. Son olarak ise şu anın popüler mesleği olan aşçılığın bu popülerliğine aldanmadan işe gerçekten kafa yormalarını öneriyorum.