Executive Chef Sinan Duran
Doğal lezzetleri korumayı seven; tarzını “Doğru yemek için, doğru malzeme kullanmak” olarak özetleyen Sinan Duran, yaklaşık 5 yıldır Double Tree by Hilton İstanbul Moda'nın konuklarına lezzetli yemekler hazırlıyor. Kadıköy sahilde konumlanan otel sunduğu konforlu konaklama deneyimini leziz yemeklerle de zirveye taşımış oluyor. Şef Sinan Duran, denizci bir ailenin çocuğu ancak 1980'li yıllarda turizm sektörüne yönelerek İstanbul'da Etiler Otelcilik Meslek Lisesi'nde eğitim almayı tercih etmiş. İlk stajını da yine Hilton İstanbul'da yapmış. Ardından Swissotel, Mövenpick İstanbul Hotel, Ceylan InterContinental, InterContinental Kazakistan, InterContinental Moskova gibi büyük ve zincir otellerde çalışmış. Ancak onun hala unutamadığı en özel deneyimi Savarona Yatı'nda geçirdiği şeflik yılları. 5 yıl kadar Savarona Yatı'nda çalıştıktan sonra da elinin lezzetini sınırötesinde pekiştirmeye ve farklı lezzetleri yerinde görmeye doğru yol almış. Bahreyn, St.Tropez gibi bölgelerde mutfak deneyimleri edindikten sonra Türkiye'ye geri dönmüş. Pek çok şef gibi Sinan Duran'ın da ileriye dönük hedefi kendi restoranını açmak. Şef Sinan Duran'ı mutfağında ziyaret ettik ve çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Double Tree by Hilton İstanbul Moda'nın mutfağı yaklaşık 5 yıldır size emanet. Öncesinde yurtdışında çeşitli deneyimler edinmiş biri olarak farklı mutfakları yerinde deneyimlemenin size ve mutfağınıza nasıl bir katkısı olduğunu anlatır mısınız?
Öncelikle şunu belirtmeliyim; bu bir tercih işi. Hiç yurtdışına çıkmayan şefler de var. Öte yandan bu mesleğin, uzun süre yurtdışında kaldığınız zaman, iç piyasadan kopma gibi handikapları var. Belli durumlarda devreye mecburiyetler de giriyor. Ama ben gezmeyi seviyordum. Dünyada farklı kültürlerle iç içe olmak, farklı mutfakları yerinde keşfetmek hoşuma gidiyordu. Örneğin, burada satın alıp gördüğünüz birçok ürünü, Avrupa'da halk ve semt pazarlarında yaşayarak, köylerde ise ekin olarak görebiliyorsunuz; üreticileriyle sohbet edebiliyorsunuz. Bu da size çok büyük bir değer katıyor bence. Orta Doğu'da baharat pazarlarına girip o kokuyu almak, o insanların gerçekte neler yaşadığını, hangi süreçlerden geçtiğini görmek bambaşka bir deneyim. Aynı zamanda başka bir vizyon da katıyor; üretkenliğiniz artıyor. Kişisel bilgi ve beceriniz gelişiyor. Ama en önemlisi; damak tadınız gelişiyor, tatlara olan yatkınlığınız artıyor, ayırt etme süreciniz kolaylaşıyor.
Bir şef için bütün bunlar çok önemli, değil mi?
Bence bunlar şefliğin olmazsa olmazları. Böylelikle artık neyi yapıp yapmamanız gerektiğini öğreniyorsunuz. Hangi tatların nelerle daha uyumlu olabileceğini anlıyorsunuz. Tabi günümüzde işletmeler artık daha ticari... Bizler ne yazık ki daha çok, müşteri profiline uygun ürünler sunmak durumunda kalıyoruz. Keşke hayal güçlerimizi kullanabileceğimiz mekanlar çoğunlukta olsa; şeflerin değeri bilinse ve şefe özgü çalışmalar yapılsa... Türkiye'de bu henüz pek yok. Yurtdışında ise durum tam aksi; insanlar şefin peşinden gidiyorlar. Mekanlar şefleriyle anılıyor. Türkiye'de henüz böyle bir eksiklik var.
Peki, en çok hangi mutfak üzerine çalışmayı seviyorsunuz?
Esasında buna mutfak demeyelim; eğer iyi bir şefseniz oluşmuş bir damak zevkiniz vardır zaten. O zevklere bakmak lazım. Örneğin ben ciddi manada deniz mahsulü tüketmeyi seven biriyim. Özellikle de kabuklu deniz mahsullerini... Ancak Türkiye'de ne yazıktır ki kabuklu deniz canlılarına karşı hala bir önyargı var; tazesini bulmak da zor. Çünkü oturmuş böyle bir kültürümüz yok. Türkiye'de her şey et üzerine... Satabildiğiniz ürünler de et ağırlıklı ürünler bu nedenle. Her yerde mantar gibi steak house'ların açılması da bunun bir sonucu. Biz de burada et ağırlıklı bir konsept sunuyoruz çünkü misafir profilimizin talebi buna yönelik. Ben deniz mahsullerini çok iyi yaptığımı biliyorum. Burası için söylemiyorum ama genel duruma baktığımızda Türkiye'de balık yemek için bulunduğunuz mekanın illa ki deniz görmesi gerekiyor. Oysa ki bu bir tat olgusudur.
Mutfak tarzınızı nasıl tanımlarsınız?
Yönetici olarak çok baskıcı biri değilim. Birlikte çalıştığım insanlar genellikle sakinliğimle bilirler beni ve uzun yıllar da benimle beraber çalışırlar. Kendim de serbest çalışmayı severim. Bana göre şeflerin üstünde çok baskı olmamalı ki yaratıcılıkları ölmesin. Bugüne kadar elimden geldiğinde hep, yanımda çalışan genç arkadaşımlarından bir mutfak işçisi değil, bir şef yaratmaya çalıştım. Yemek pişirme tarzıma gelirsek; yemeğin doğasıyla oynama taraftarı değilimdir. Stil olarak baktığınızda yemeğin doğallığını kaybetmemesi gerektiğine inanıyorum. Dünyada da bu giderek daha çok önem kazanıyor. Çünkü hammaddeyi günden güne kaybediyoruz. Ne eskisi gibi balığımız var, ne de etimiz. Sebze ve meyvelerin kimyası bozuldu. Zaten kimyası bozulmuş olan gıdaları, bir de bizler oynayarak daha çok bozuyoruz bence. Kullandığınız ürünün esas tadı bozulmamalı, bu birinci kural. İkinci kural; yapılan her ürün olması gereken reçeteyle hazırlanmalı. Üçüncü kural ise yaptığınız ürüne eğer farklı bir katkı sağlayacaksanız, muhakkak sağlayacağınız katkıyı daha önce siz denemiş olmalısınız. Biz bu üçünü beraber yapmaya çalışıyoruz. Ancak dediğim gibi, Türkiye'de çok da hayal gücünüzü kullanarak ürün çıkaramıyorsunuz. Hayal ettiklerimi yapabilmek için hedefim ileride 5-10 masalı ufak bir restoran açmak. Bence bir şef konuştuklarından daha çok kişiliğiyle ve yaptıklarıyla önplanda olmalı.
En çok hangi malzemeleri kullanmayı seversiniz? Kullanmaktan haz duyduğunuz özel ürünler var mı?
Benim genel olarak tarzım; doğru yemek için doğru ve kaliteli malzemeyi kullanmaktır. Yaptığınız bir yemeğin orijinal reçetesinde yer alan malzemeleri ve orijinal ürünleri kullanabiliyorsanız, ne ala! Bu bir stildir, bir bakış tarzıdır. Fakat o ürünü bulmakta zorlanıyorsanız ya da maliyetler nedeniyle içeriğini değişitirmeniz gerekiyorsa yaptığınız ürün esasında aynı ürün olmuyor, yalnızca ismiyle anılıyor ve ne yazık ki bu da beraberinde o ülkede gastronomik deformasyonu getiriyor. İsim aynı, ama yemeğin o yemekle alakası yok ve yeni yetişen nesil de o reçetelerin yapımını bilmediğinden bu yanlış sürekli hale geliyor. Tabaklar görsel olarak nefis ama yapay ürünlerin tadı insanlara haz vermiyor. Bir de masanıza gelen küçücük porsiyonlara çok ciddi paralar ödemek zorunda kalıyorsunuz. Öte yandan fırından çıkarıp tabağa koyduğunuz ürünleri süslemek için 10 dakika uğraşırsanız o yemek özelliğini kaybediyor. Özetle, ürünlerin değerini bilmek zorundayız. Pişirme teknikleri açısından bakıldığında da durum bundan çok farklı değil.
Mönü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Öncelikle hangi mevsimde olduğumuza bakarım. Çünkü insanların mevsimsel olarak beklentileri var. Tüketilmesi doğru olan ürünler var, tüketilmemesi gerek ürünler var. O mevsimde hangi ürünleri en taze haliyle kullanabileceğime bakarım. Hizmet verdiğim işletmede kimlere hitap ettiğim çok önemli benim için. Ve tabi işin bir de maliyet kısmı var; nasıl bir karlılıkla çalışıyorsun? Esas kısım bundan da sonra başlıyor; çünkü bu bir takım işidir, yalnızca şefin efor sarf etmesiyle olmaz. Bütün bunları harmanladıktan sonra mönüyü oluşturuyorum.
Double Tree by Hilton İstanbul Moda'da nasıl bir mönü konseptiniz var?
Mönümüzü yaz mönüsü ve kış mönüsü olarak ikiye ayırdık. Misafirlerimizin büyük bir çoğunluğu Avrupalı. Biz de bunu gözeterek bir mönü hazırladık, onlara özgü tatlara yer verdik. Elimizden geldiğince hoşça vakit geçirebilecekleri, taze ürünlerden oluşan, biraz da bizim bilgi becerimizi yansıttığımız, zevkli mönüler sunuyoruz. Kısa ve öz ama Kadıköy gibi yeme-içme mekanlarının bol olduğu bir lokasyonda dışarıda bulmayacakları lezzetlerden bir seçki sunuyoruz. Mönümüzde et yemekleri de var, balık yemekleri de. Yaz döneminde ise biraz daha hafif lezzetler sunmayı tercih ediyoruz.
Son olarak buradan vermek istediğiniz bir mesaj var mı?
Türk şefleri işi biraz daha global düşünmeli ve kendi kültürüne sahip çıkmalı. Çünkü risotto yapıp pilav pişiremeyen şefler var, bildiğim. Kendi kültürümüzden, kendi kimliğimizden utanmamalıyız. Bizi Avrupa'ya taşıyacak olan onların kimliği değil, kendi kimliğimizdir. Biz ne zamanki kendi kimliğimizi Avrupa'da kebabın, dönerin önüne geçiririz ancak o zaman onlarla aynı kulvarda yarışabiliriz.