Hazer Amani
Mesleki hikayesi annesinin mutfağına uzanan ve şu an Knorr Türkiye şefi olarak çalışmalarını sürdüren Hazer Amani, başarılı işlere imza atmayı sürdürüyor. Fransız mutfağının kural ve tekniklerini kullanıp, Asya mutfaklarının malzemelerini işlemek ve pişirmekten hoşlanan şef, “Yemek yapmak ne kadar eğlenceli ve güzelse şef olmak da o kadar zor” diyor.
Küçük yaşlarda annesinin tariflerini değiştirerek farklı lezzetler peşinde koşarken, mutfağın pek çok püf noktasını deneme yanılma yöntemiyle keşfeden Hazer Amani, etin nasıl marine edileceğinin de ötesinde, neden marine edilmesi gerektiğini merak etmiş. Sonra da bu merak, onu dünyanın farklı köşelerine taşıdıktan sonra bugün olduğu noktaya getirmiş. Şu an Knorr'un Türkiye şefi olarak çalışmalarını sürdüren Amani, yeni lezzetler peşinde koşmaya devam ediyor. Mesleki geçmişinden Knorr'la çalışmalarına kadar birçok detayı konuştuğumuz Amani, Türk Mutfağı ile ilgili “Türk Mutfağı aslında en kapsamlı mutfaklardan biri ama çok yakın tarihimiz hariç kurumsallaşamamış ne yazık ki” diyor.
Mesleki geçmişiniz hakkında kısaca bilgi verir misiniz?
ODTÜ’de sosyoloji okuduktan sonra her şeyi bırakarak mutfağa olan tutkumun peşinden gittim ve Güney Afrika ile tanıştım. Cape Town’da Cordon Bleu Sillwood School Of Cookery’de aşçılık eğitimi alırken, Güney Afrika’nın özgün mutfağını keşfettim. Türk Mutfağı gibi birçok farklı kültürün oluşturduğu Güney Afrika mutfağına dair deneyimimi, aileden gelen Türk ve İran mutfak kültürüyle birleştirdim. Dünyanın en prestijli şeflik diploması olan Le Cordon Bleu Grand Diplome’yi aldım ve stajyer olarak başladığım Ellerman House adlı otelden executive chef olarak çıktım. Her fırsatta bunu söylüyorum ama bence şef adaylarına verilecek güzel bir örnek bu. ‘Bir yandan çalışırken öğrenmenin sonu yok’ diyerek Cape Wine Academy’de şarap yapımı ve Güney Afrika şarapları üzerine çokça okudum ve bana oldukça büyük bir katkı sağladı. Tadım yapmayı ve kokuların hangi ortamlarda ne şekilde değişebileceğini gördüm ve mutfaktaki en temel malzemelerden biri olan ‘maya’ ile tanıştım ve fermentasyonun lezzet profilini nasıl değiştirdiğini öğrendim. 2009 yılında Türkiye’ye döndüm ve İstanbul’da Chilai Restoran’da excutive chef görevini üstlendim. Türkiye'deki ilk yılımda ‘En Yaratıcı Şef’ ödülüne layık görüldüm. 2013’te Knorr Türkiye ailesine katıldım ve Knorr Türkiye şefi olarak çalışmaya başladım.
Türk Mutfağı konusunda neler söylemek istersiniz?
Türk mutfağı aslında en kapsamlı mutfaklardan biri ama çok yakın tarihimiz hariç kurumsallaşamamış ne yazık ki. Bu kadar fazla kültürün uzun süreler beraber yaşadığı ülkemizde yemek konusunda bir etkileşim olmaması mümkün değil. Türkiye’nin batısından doğusuna giderken, zeytinyağlı ve taze domatesli, mis gibi otlarla yapılan yemekler yerini tereyağlı, salçalı ve baharatlı yemeklere bırakıyor. Aslında her bölgemizin ayrı mutfağı var bence ama Türkiye bu kadar çeşitlilik ve ürün bolluğuna rağmen en bilinen mutfaklardan değil dünyada.
Hangi mutfaklara kendinizi yakın hissediyorsunuz? Yapmaktan en çok keyif aldığınız yemekler hangileri?
Her mutfağın kendine has güçlü yönleri ve güzellikleri var. Eğer yemeği yaparken yeni malzemelerle tanışırsam benden keyiflisi yoktur. Belki de bu sebepten gittiğim her şehirde veya ülkede mutlaka bir pazara uğrayıp oradaki yerel üreticilerin ürünlerini keşfetmeye çalışıyorum. Fransız Mutfağı’nın kural ve tekniklerini kullanıp, Asya mutfaklarının malzemelerini işlemek ve pişirmek çok hoşuma gidiyor. Şehrin karmaşası ve telaşı olmadan, bulunduğum bölgenin sebzeleri, otları veya etlerini uzun uzun düşük ateşte pişirip daha sonrada bu yemekleri sevdiklerimle yemek en çok keyif aldığım yemeklerdir.
Knorr ile yolunuz nasıl kesişti?
Unilever, Türkiye’de insanların en çok çalışmak istediği firmalardan bir tanesi. Knorr da Unilever’in en büyük gıda markası, dolayısıyla bana teklif geldiğinde kabul etmem çok zor olmadı. İyi ki de etmişim, yoksa bazı değerleri ne kadar önde tuttuğunu, sürdürülebilir yaşamı, nesillerimize bırakacağımız mirasımızı nasıl ilkelerinden biri haline getirdiğini bilemezdim. Executive chef’likten sonra kurumsal şeflik tabii ki farklı bir kulvar ama sonuçta amaç aynı, tüketicilere en kaliteli ve en güzel yemekleri sunmak. Sadece birisi bunu kitlelere sunduğu için bambaşka kontroller ve teknolojiler kullanılıyor. Açıkçası en lüks otellerde ve restoranlarda yaptığım şeflik kariyerimin en önemli ve zor kararlarından biri oldu Knorr ile çalışmaya başlamam. Sonuçta bizim endüstride mutfak şeflerde bağımlılık yapar; servisin heyecanı, iki saat içerisinde her tabağın her öğesinin mükemmel bir şekilde mutfaktan çıkması, yapılan hatalar ve onları telafi etmenin bin bir türlü yöntemi ve hepsinden önemlisi yemeği yiyenlerden gelen övgüler her şefin tüm yorgunluğunu unutturur. Knorr’da çalışmaya başladığımda bunları yaşayamayacağımı ve organize olmuş kaosu özleyeceğimi düşünüyordum ama fark ettim ki artık yaptığım yemekleri çok daha fazla insanla buluşturabiliyorum.
Knorr ürünleri ülkelere göre farklılık gösteriyor mu? Bu konudaki çalışmalar nasıl sürdürülüyor? Türkiye’de Knorr ürünleri sofralara nasıl geliyor?
Ürünler ülkelere göre farklılık gösteriyor, zaten Knorr’un bünyesinde bu kadar çok şef olması bunun açıkçası en önemli sebebi. Faaliyet gösterdiğimiz tüm ülkelerde gerek şefler gerekse Ar-Ge çalışanları, pazarlama ve satış ekibiyle bir araya gelip ürünü geliştiriyoruz. Eğer o ülkenin şefi yoksa bölgeden sorumlu şef atlayıp o ülkeye gidiyor ve o ülkenin yemek kültürünü anlamaya çalışıyor. Tabii en önemlisi tüketicinin ne düşündüğü. Yaptığımız veya geliştirdiğimiz numuneleri her zaman tüketicilere tattırıp onların istekleri doğrultusunda bazen değiştirip, paketlendikten sonra bile testler yapıp bu testlerin hepsinden en yüksek skorları almış ürünü tüketicimizle buluşturuyoruz.
Yaz sezonu için geliştirilen yeni ürünler var mı? Varsa kısaca bahseder misiniz?
Knorr Türkiye olarak özellikle son yıllarda yaz mevsimine denk gelen Ramazan için yepyeni bir çorbayı tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Ege’nin lezzetli mutfağından esinlendiğimiz ve yine Knorr kalitesi ve tecrübesiyle harmanladığımız Ege usulü sızma zeytinyağlı erişteli domates çorbamız, Mayıs ayı sonuna doğru ‘Yöresel Çorba’ kategorimiz altında raflardaki yerini aldı.
Knorr'un çeşnileri de oldukça ilgi görüyor. Peki iyi bir mangal için püf noktaları neler? Çeşni bu konuda ne kadar önemli?
Güney Afrika’nın bana kattığı en lezzetli yöntem mangal veya onların tabiri ile ‘Brai’. Oralarda mangal işi o kadar seviliyor ki yılda bir kez geleneksel mangal günü kutluyorlar, devlet büyükleri veya tanınmış kişilerin katıldığı mangal panayırları oluyor. Sonuçta bu tarz bir kültürün içerisinde siz de haftanın neredeyse her günü ya mangalınızı yakıyorsunuz ya da bir mangal partisine davet ediliyorsunuz. Bence mangal da tüm güzel yemeklerde olduğu gibi uzun uzun yapılmalı. Bolca odun kömürüyle desteklenmeli. Kömürler kor halindeyken mangalın bir tarafının daha kızgın olması sağlanarak bir tarafının ise daha orta ateşli olması sağlanmalı. Etleri kızgın tarafta mühürleyip diğer tarafta da içinin istediğiniz derecede pişmesini sağlayabilirsiniz. Mangala önce malzemeleri alarak başlamak gerekir. Öncelikle ne yapmak istediğinizi bilip ona göre bir sıralama yapmak lazım. Örneğin, eğer mönünüzde kuzu pirzola ve tavuk but varsa, tavuklar yaklaşık 25 dakikada pişeceğinden ve kuzu pirzola ise üç dakikada hazır olacağından tüm malzemeleri aynı anda masaya taşımak için bir program yapmak lazım. Marinasyon aslında çok önemli, özelikle sert etleri yumuşatması ve etlere içindeki kurutulmuş sebzeler, otlar ve baharatlarla lezzet vermesi çok önemli. Bizim Türk damak tadını esas alıp geliştirdiğimiz çeşnilerimizin en büyük faydası normalde altı veya 12 saat marine edeceğiniz etleri 30 dakikada pişirmeye hazır ve leziz bir hale getirmesi. Son olarak hep söylediğim gibi en önemlisi malzeme seçimi. Elinizde güzel bir malzeme yoksa BBQ Bible kitabını yazan ve Amerika’da ‘Mr. BBQ’ diye bilinen Steven Raichlen’i getirin hiçbir şey yapamaz.
Şef olmak isteyenlere önerileriniz neler?
Yemek yapmak ne kadar eğlenceli ve güzelse şef olmak da o kadar zor. Fiziksel olarak değil sadece, yaptığınız işte iyi olmak istiyorsanız her meslekte olduğu gibi sürekli çalışmak gerekiyor. Denemeler yapıp okuyarak veya dışarıda yemekler yiyerek kendinizi geliştirmeniz gerekiyor. Bütün bunları yaparken, bir de yetenek gerekiyor ama şart değil. Yani kesinlikle çalışmak, denemek ve araştırmak lazım şef olabilmek için. Yeteneğinizin olması sizi aşçılıktan şefliğe giden parkurda diğerlerinden bir vites hızlı götürür. Ancak o kadar çok yetenekli ama tembel ya da azmi olmayan şef adayıyla tanıştım ve çalıştım ki tek başına yeteneğin yeterli olmadığını gördüm.