Otel ve Tatil Rehberi

Otel ve Tatil Rehberi

Şef Ali Ronay

Şef Ali Ronay

 

Son günlerde şehrin en merak edilen otellerinden olan Raffles Istanbul Zorlu Center’ın restoranı Rocca’nın ünlü şefi Ali Ronay, kariyerine büyük bir yükseliş ve emin adımlarla devam ediyor. Rocca’da Türk Mutfağı’nı ölümsüzleştiren Ali Ronay ile aşçılık kariyeri üzerine konuştuk.

Çocuk yaşta aşçı olma yolundaki ilk adımını yaptığı mönüyle atan Ali Ronay, bugün İstanbul’un en sevilen ve en başarılı şeflerinden biri. Gazi Üniversitesi ve American Hotel & Motel Association (AH MA) tarafından yürütülen Otel İşletmeciliği Programı'ndan mezun olduktan sonra Fransa'da L'Institut Paul Bocuse, Ecole Des Arts Culinaires et de L'hotellerie'de Fransız Mutfağı üzerine eğitim alan Ronay, hem dünyada hem de Türkiye’de farklı ülke ve şehirlerde aşçılık yapmış, farklı kültürlerin mutfağını deneyimlemiş bir isim. Kariyerine büyük bir yükseliş ve emin adımlarla devam eden Ali Ronay, Raffles Istanbul Zorlu Center’daki Rocca’da Türk Mutfağı’nı ölümsüzleştiriyor.

 

Mutfakla ilk tanışmanızdan ve daha sonra başarılı bir şef olma sürecinizden bahseder misiniz?

İlk mönümü yedi yaşındayken yapmışım. O zamanlardan mutfağa ilgim olduğu kesin. Türkiye’de turizm eğitimi aldıktan sonra 2000 yılında L’Institut Paul Bocuse, Ecole Des Arts Culinaires et de L’Hôtellerie French Cuisine and Culture in Lyon’da aşçılık eğitimi aldım. Okuldaki en güzel şeylerden biri uluslararası bir okulda, farklı ülkelerden öğrencilerle yaşama fırsatınız olmasıydı. İtalyan, Fransız, Koreli, Brezilyalı, Japon, Latin Amerikan şefler ve bir Türk olarak ben… Yemek pişirmenin bir aşk ve bir sanat olduğunu Paul Bocuse’ün mutfağında öğrendim. Fransa, Amerika, Azerbaycan, Meksika, Almanya,  İspanya serüvenlerinin ardından Ritz Carlton, Kempinski Barbaros Bay, Dean & Deluca deneyimlerinin sonrasında, Raffles Istanbul Zorlu Center’da Executive Chef olarak görev yapmaya devam ediyorum. 

 

Aşçılık eğitimine inanan şeflerden misiniz yoksa bunun eğitimsiz de yapılabileceğine inananlardan mı?

Aşcılık elbette belirli bir kilometre doldurularak da, yani deneyim kazanarak da yapılacak bir meslek. Eğitimin bireylere kattığı kültür ve katkı da inkar edilemez; her meslekte olduğu gibi elbette bizim mesleğimizde de bir ayrıcalık kazandırıyor.

Tarifler hakkında ne düşünüyorsunuz? Deneme yanılma yönteminden mi yanasınız yoksa ölçülü tariflerden mi?

İlk etapta mutlaka bir araştırma ve geliştirme dönemi geçirmeyi tercih ediyorum. Bu dönem içinde oluşan tarifleri sonrasında bir süre deneme yanılma yöntemiyle takip ederek ve bu süreçteki deneme notlarını alarak geliştiriyoruz. Bundan sonra ise reçeteyi son ve kesin olarak oluşturuluyor, sonrasında üretimler standart reçete üzerinden yapılıyor.

 

En sevdiğiniz yemek ve en severek yaptığınız yemek hangisi?

Geleneksel Türk Mutfağı’nı ve Cumhuriyet dönemi Türk Mutfağı’nın tüm örneklerini seviyorum. 

 

Mutfaktaki stresi nasıl yönetiyorsunuz? En içinden çıkılmaz anlardaki formülünüz nedir?

‘Ya Sabır!’ Şaka bir yana; sakin kalarak krizleri atlatmak gerekiyor, diye düşünüyorum. Krizlerin çıkmaması için ise öngörülü davranmak, takımınızı iyi yönlendirmek gerekiyor.

 

Kempinski Bodrum’dan Rocca’ya geçmek zor bir karar mıydı? Nasıl karar verdiniz?

Kariyerim için doğru ve olumlu bir karardı. Raffles Istanbul Zorlu Center’ın içinde yer alan Rocca’ya gelmek ise çok isteyerek verdiğim bir karar oldu.

 

Yemeğini güvenle ve keyifle yediğiniz Türk şefler kimler?

Didem Şenol – Maya & Gram, Maksut Aşkar – Neo Lokal, Mert Seran – 29, Tongar Firat – 29, Çağlar & Çağrı Bozcağa – Orfoz, Richard Madzar – Rotisserie Noir, Şemsa Denizsel –Kantin,  Arda Türkmen - Forneria, Üryan Doğmuş & Cihan Kıpçak – Gile, Kemal Demirasal – Alancha, Yılmaz Öztürk – L’Escargot, Deniz Ahmet Köse – Tom’s Kitchen, Bulent Akkiz – MSA, Murat Artukmaç – Mikla, Mustafa Otar – Raika.

 

Rocca’nın mönüsünü oluştururken nelere dikkat ettiniz?

Çağdaş Türk Mutfağı sunan Rocca Restaurant’ta ‘Hatıralar ve Rüyalar’ diye bir temayı benimsedik; kökleri çocukluğumuza giden yemekler, pişirme yöntemleri ve malzemeleri, bugünlerle yarın mutfağımızı getirmek istediğimiz yerle birleştiren bir yaklaşımımız var. Mevsimsel ve yöresel malzemeyi yerinde, en uygun pişirme teknikleriyle harmanlayarak yenilikçi bir yaklaşımla misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz.

 

Türk Mutfağı’nın en çok hangi özelliği ve yemeği sizi etkiliyor?

Türk Mutfağı’nın yöreselliği, mevsimselliği, natürelliği ve hala süren bakirliği beni etkileyen yönleri. En etkilendiğim yemek ise ‘Taze baklalı, kabak çiçekli, keşkek ve kuzu eti.’

 

Malzemelerinizi lokal kullanmayı tercih ettiğinizi biliyoruz. Bunun avantajları olduğu gibi dezavantajları da oluyor mu?

Her şeyden önce doğal, yerel, mevsimsel ürünleri daima tercih ediyorum. Aslında bizim mutfağımızda zaten her şeyi mevsiminde almak, mevsiminde pişirip yemek alışkanlığı var. Mevsiminde değilse de turşusunu yaparız örneğin ki biz Rocca’da turşularımızı kendimiz hazırlıyoruz. Yerel lezzetleri daha da fazla keşfetmeye, Rocca’da misafirlere sunmayı hedefliyoruz. Hem misafirlerimiz için son derece ilginç ve sağlıklı hem de bu lezzetlerin tüm mutfaklarda daha yaygın kullanılmasına, tanınırlığının artmasına katkıda bulunmuş oluyoruz. Lokal ürünlere erişim de ağınızı oluşturduktan sonra büyük bir dezavantaj olmaktan çıkıyor. 

 

Eğer şef olmasaydınız hangi mesleği seçerdiniz?

Otomobil sporlarına çocukluk yaşlarından beri ilgi duyuyorum. O yüzden belki rally pilotu olmak isteyebilirdim.

 

Şef olmak isteyen gençlere tavsiyeleriniz neler?

Öncelikle tutkulu olması ve bu işi istemesi gerekir. Sonra disiplinli olması lazım. Ben bunları söylüyorum ama zamanındaki şeflerim, ‘Ben bunun çocukluğunu biliyorum’ diyebilirler bana. Elbette zamanla, çalışmanın verdiği motivasyonla ben de bu özelliklere sahip oldum. Zeka, merak, mutlaka araştırma ve sonradan kazanılan deneyim de iyi şef olma yolunda ilerlerken cebinizde olması gereken meziyetler bence. Bir şef, gece geç saate kadar eğleniyorsa bile, sabah çok erken kalkarak işinin başında olmayı bilmek zorundadır. Ve bütün bunları yönetebilmesi için de çelik gibi sinire sahip olması gerekir.