Şef Bilal Mert
Adını İngiltere’nin milli kuşu olarak bilinen tek eşli, koruyucu ve sahiplenici kuşu ‘European Robin’den alan Robin’s Kitchen, şef restoranları zincirine katılarak, İstanbul’ un lezzet durakları arasında yerini aldı. Le Cordon Bleu London eğitimli Şef Bilal Mert, Galata'da hizmete soktuğu Robin's Kitchen'da, enternasyonel mutfak kültürüyle Türk Mutfağı'nı harmanlayarak konuklarına modern ve yaratıcı bir yemek deneyimi sunuyor.
Şef Bilal Mert, İstanbul Galata'da ‘Şef Restoran’ konseptiyle hayata geçirdiği Robin's Kitchen ile lezzet tutkunlarına modern ve yaratıcı bir yemek deneyimi sunuyor. Robin's Kitchen’ın yerli ve taze malzemeler kullanılarak hazırlanan ve mevsimsel olarak değişen A La Carte ve Şef’in Tadım Mönüsü, Şef Bilal Mert ve deneyimli ekibiyle rafine damaklara kusursuz lezzetleri tadabilecekleri bir ortam yaratıyor. İstanbul’un gastronomi kültürüne yeni bir kapı açan Robin’s Kitchen’ın mönüsünde klasikleşen Türk lezzetleri “Yeni Anadolu Mutfağı” adı altında dönüşüme uğruyor. Şef Bilal Mert ile Robin's Kitchen'da bir araya gelerek hem yemekleri hem de mutfak tarzını konuştuk.
Yeditepe İngilizce İşletme mezunu olan Bilal Mert, okul bitince uyması gereken prosedürdeki işi değil, hayal ettiği mesleği yapmak için Le Cordon Blue Aşcılık Okulu’na devam etmiş. Le Cordon Blue London School’dan mezun olduktan sonra bir süre Londra'da çalışan Bilal Mert, Türkiye'ye dönüşünün ardından kısa bir dönem İstanbul'un önde gelen restoranlarından birinde ve ardından da özel bir yatta şeflik yapmış. Daha sonra hayalini gerçekleştirerek, yaşam gustosu, hayat tarzı ve felsefi duruşuyla Robin’s Kitchen’ı yaratmış. “Her zaman bu işi yapmak istedim” diyen Bilal Mert, “Ablam da içmimar ve beraber böyle bir restoran açma hayalimiz hep vardı. Robin's Kitchen ile bu hayalimizi gerçekleştirdik” diye konuşuyor. Galata'da İstanbul manzarasına karşı konumlanan Robin’s Kitchen’ın dekorasyonu, içmimar ve aynı zamanda Robin’s Kitchen kurucu ortağı da olan Bilal Mert'in ablası Yeşim Kozanlı'nın imzasını taşıyor. Soft ve yalın çizgilerle bütünleşen dekor, aydınlık ve de rahatlatıcı...
Organik, mevsimsel ve sağlıklı malzemeler
Şef Bilal Mert'in özenle hazırladığı mekanın mönüsü, mevsimsellik ve yerel ürünlere dayanıyor. Lagos carpaccio’dan kuzu antrikota, meyveli birleştirilmemiş tarttan tereyağında bonfileye kadar birçok spesiyal lezzetin yer aldığı mönüde; Şef Bilal Mert kuzu kafes, gold bresoala gibi lezzetleri de özellikle öneriyor. Zira bu lezzetlerin müdavimleri oluşmuş bile. Organik, mevsimsel, sağlıklı malzemenin, iyi yemeğin anahtarı olduğunu belirten Şef Bilal Mert, alışverişini köy köy dolaşıp tedarikçileri ilk elden tespit ederek yapıyor. Bilal Mert için önemli olan kalitesi yüksek tatları sergilemek...
Eğitimini Fransız Mutfağı üzerine alan Bilal Mert, belli bir mutfak üzerine yoğunlaşmaktan ziyade deneysel mutfak çalışmaları yapmayı daha çok sevdiğini söylüyor. Mutfakta her türlü tekniği kullanan şef, işin içinde teknolojinin büyük payı olduğunu ve bütün yeni mutfak teknolojilerinden faydalandığını belirtiyor. “Ürüne en iyi şekilde davranıyoruz aslında” diye konuşan Bilal Mert, “Geleneksel teknikleri kullandığımı pek söyleyemem” diye konuşuyor. Bilal Mert'in “Mutfakta asla yapmam” diyeceği bir şey ise yok, çünkü onun yaklaşımı “İşe yarayacaksa her şeyi kullanırım” yönünde...
Her damak zevkine hitap eden lezzetler sunuyor
Robin's Kitchen'da her şey taze ve direkt mutfakta hazırlanıyor. Mönüde yer alan lezzetlerde müşteri talepleri de değerlendirilmiş elbette. Tabii elemeler yapılarak... “Kendi mutluluğumu da aşağı çekmek istemem” diyen Şef Bilal Mert, “Yine deneysel tabaklarımız da var. Kabaklı ıspanak dondurmamız ya da meyveli birleştirilmemiş tartımız bu deneysel tabaklara örnek olabilir. Aslında insanlara yakın olan tatları, onlara daha farklı sunuyoruz. Bu nedenle de mönümüz, her damak zevkine uyacak lezzetlerin bulunabildiği bir mönü esasen” şeklinde konuşuyor. Mönüde yer alan Sultan Kebap bu yaklaşımı kanıtlayan lezzetlerden. Türk lezzetlerini merak eden turistler için Sultan Kebap ideal bir seçenek olmuş.
Robin's Kitchen'ın klasikleşmiş lezzetleri de var. Ahtapot bunlardan biri. Ancak Bilal Mert ahtapotu alışılmışın biraz dışında servis ediyor. Antep'ten özel olarak getirilen biber salçasıyla hazırladığı biber püresi, onun altında kıtır kıyma ve kapri biber dolması ahtapot tabağının eşlikçileri olarak karşınıza çıkıyor. Gerçekleştirdiği farklı sunumlarla ilgili olarak Bilal Mert şöyle konuşuyor: “Tatlılarda Osmanlı Mutfağı’ndan esinlendiğimiz incir dolmamız var örneğin. İncir dolmasının yanında yine Bandırma'dan aldığımız bir süzme yoğurt sunuyoruz. Limon kabuğu tozu, ballı şarap çektirmeyle hazırlıyoruz incir dolmamızı. Kabaklı ıspanak dondurmasında ise Amasya elmasının kabuğunun tozunu kullanıyoruz. Amasya elmalarını beyaz şarap sirkesinde biraz turşuluyoruz. Çok sayıda lezzeti bir araya getiriyoruz aslında ve ortaya yeni bir şey çıkarıyoruz. Ana yemeklerde sunduğumuz ördek de çok farklı bir lezzet ve oldukça beğeniliyor. Ördeğin yanında kajun fıstıklı turp püresiyle mandalina reçeli ve aynı zamanda yasemin çayıyla ördek kemiklerinden yapılmış jus servis ediyoruz.”
Robin's Kitchen'da sarıkanatlı risotto, deniz ürünlü fetuccini gibi farklı seçenekler bulmak mümkün. Yine ilgi gören lezzetlerden biri de lagos carpaccio. Mönüde çiğ lezzetlere de yer verdiğini belirten Bilal Mert, “Bu benim için sevindirici bir durum aslında. Türk insanı çiğ lezzetlere alışmaya başladı” diyor.
Yemek şarap eşleşmesi
Robin's Kitchen'ın mönüsünde mevsimsel olarak değişikliklere gidiliyor. Ancak mönünün en özellikli yanı yemek şarap eşleşmesinin olması. Şef Bilal Mert mönüyü hazırlarken, yemeklerin yanına hangi şarapla daha iyi bir lezzet uyumu yakalanacağı konusunda not düşmeyi ihmal etmemiş. Mekanda birbirinden leziz farklı kokteylleri yudumlamak da mümkün. Yalnızca akşam servisi yapılan mekan 40 kişilik oturma kapasitesi, modernist unsurların ön plana çıkarıldığı minimal dekorasyonu, yüksek ve açılır kapanır tavanıyla hafif ve ferah bir ortamda yeni tatlar deneyimlemeyi sağlıyor.