Otel ve Tatil Rehberi

Otel ve Tatil Rehberi

Şef Civan Er

  • Şef Civan Er
  • Şef Civan Er
  • Şef Civan Er
  • Şef Civan Er
  • Şef Civan Er
  • Şef Civan Er

Changa’daki şeflik günlerinden sonra Kumbaracı Yokuşu’ndaki Yeni Lokanta’yı açan Civan Er, çocukluğundan beri yemek yapmaya meraklı. Başarılı şef için her şey Londra’ya Uluslararası İlişkiler master’ı yapmaya gitmesiyle başlamış…

Anadolu’dan gelen malzemelerle alışık olduğumuz tatları yaratıcı biçimlerde yorumlayan Civan Er, kendi yerini açma hayalini gerçekleştirebilmiş olan şeflerden. Büyük porsiyonlarda tek seçenekle doyabileceğiniz restoranların aksine Civan Er, Yeni Lokanta’da küçük porsiyonlarla daha çok çeşit yemeğin tadına bakmanız üzerine bir sistem kurmuş. Türk mutfağının modernize edilmiş halini yansıtan mönüsüyle Yeni Lokanta’da yılların paçanga böreği karşınıza yufka yerine asma yaprağına bürünmüş halde gelebilir. Oda fırınından çıkan lezzetler ve ekşi mayadan yapılan ekmekler, Yeni Lokanta’ya gelenlerde derin bir iz bırakıyor. Yemek için seyahat etmeyi çok seven Er’in, yöresel lezzetlerden aldığı ilham, yemeklerinin doğallığından hissediliyor. İstiklal Caddesi’ne iki adım mesafede olan ve 2013 yılından beri İstanbul’da iyi yemek yemek isteyenlerin aklına gelen ilk adreslerden biri olan ki Yeni Lokanta’yla adından sıkça söz ettiren Civan Er ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Civan Er için gastronomi dünyasına dair her şey nasıl başladı? Yemekle ilgili ilk anılarınız neler?
Çocukluğumdan beri yemek yapmaya meraklıydım. Acıkınca evdeki yemek dergilerini saatlerce karıştırır, sonunda da bir tanesine karar verip pişirirdim. Profesyonel olarak çalışmayaysa Londra’ya yüksek lisans yapmaya gittiğimde başladım. Sonra Türkiye’ye geldim ve burada çalışmaya başladım. Part time olarak girdiğim iş, başladığım günden itibaren full time devam etti.

Aşçılık eğitimi öncesi ve aşçılık eğitimi sonrası olarak kariyerinizde ve hayatınızda neler değişti?
Ben iki yıl çalıştıktan sonra Londra’daki Leiths School of Food and Wine’da aşçılık okuluna gittim, işin teorik ve sistematik yönünü tanımamda çok faydalı oldu. Ama aşçı olabilmek için mutlaka okula gitmek gerekmiyor.

Yemeği hayatınızın merkezine oturtmaya nasıl ve ne zaman karar verdiniz?
İlk çalıştığım restoranda geçirdiğim altı aydan sonra, başka bir işten daha fazla keyif alamayacağımı düşündüğüm zaman.

İlk en iyi yaptığınız yemek neydi?
Öğrenciyken kısır yapmayı çok severdim, bir de Penne Arrabbiata…

Sizi Changa ile tanıdık, Yeni Lokanta ile hayran olduk. Yeni Lokanta’ya gelecekler için Şef’in tavsiyesi nedir?
Kuru patlıcanlı mantı ve incirli ılık baklavayı deneyebilirler.

Kendi yerini açmanın dezavantajları ve avantajları nedir size göre?
Zorluğu çok tabii ki. Eskiden yüzde 100 mutfaktaydım şimdi yüzde 50 mutfak yüzde 50 diğer problemlerle uğraşıyorum diyebilirim. Servis, aksamalar, arızalar… Yetişmiş, kalifiye eleman bulmak da çok zor. 

Çalışan kişileri nasıl seçiyorsunuz? Eğitmek üzere mi işe alıyorsunuz yoksa aşçılık okulunu bitirmiş ve tecrübeli biri mi olması gerekiyor?
Bizde çalışanların bir kısmı aşçılık okulu mezunu, bir kısmı değil. Ben bu işi yapmak için illa okulunu bitirmek gerektiğine inanmıyorum. İyi bir yerlerde çalışmış mı? Tecrübeli mi? ‘Acemi biriyse biraz bizde pişsin’ diye baktığımız insanlar da var. Açıkçası bizim için en büyük kriter, doğru düzgün bir insan olması. Bundan daha önemli bir şey yok. Amerika’daki en iyi aşçılık okulunu bitirmiş ve buraya gelip 7-8 yerde kısa kısa çalışmış bir CV, benim hiç ilgimi çekmiyor. Kısacası önce düzgün bir insan mı ona bakıyoruz sonra da istikrarlı çalışıp çalışmadığına. 

Bu sektörde çalışmak isteyen gençlere tavsiyeniz nedir?
Aşçılık okullarında hep gençlere “Bir yerde çok durmayın, hep gezin ve ufkunuzu açın” diye tavsiyelerde bulunuyorlar. Ben buna inanmıyorum; altı ay orada, üç ay şurada çalışıp gitmemek ve dayanmak gerekiyor. Bir de birçok kişide gördüğüm bir şey var çalışacakları yer konusunda fazla seçici davranmıyorlar. ‘Yeni bir yer açılmış, konsepti güzelmiş, şefi sosyal medyada çok ön planda, demek ki burası iyi bir yer!’ diye düşünüyorlar. Bence her çalışan bir yerde işe başlamadan önce orada gidip yemek yemeli. Çalışacağın yerde yiyeceğin yemeği ve alacağın servisi beğenecek misin, ona bakmak lazım. Şirketin vizyonu nedir? Para düzenli öder mi? Nasıl bir ekibi var? Bunlara bakmalarını tavsiye ediyorum. Bir de aşçılık okullarına gitmemelerini tavsiye ediyorum. Hiç gitmemeleri anlamında değil. Ben de gittim ama 2,5 yıl çalıştım ve ondan sonra aşçılık okumaya karar verdim. Yani önce bu işi yapmak isteyip istemediklerini deneyerek görmeleri lazım. Aytı ay, bir yıl beğendikleri bir yere girsinler. Gerçekten istekli olduktan sonra bir şekilde insanlar işe alıyorlar. Acemiyim dersiniz, çok istiyorum dersiniz, staj yaparım dersiniz ve bir şekilde kapısını tırmalarsınız. Girdikleri yerde birkaç ay veya bir yıl tecrübe edindikten sonra bu işi gerçekten severek yapacaklarına karar verirlerse aşçılık okuluna gitmeleri daha doğru. Çünkü aşçılık okulundan mezun olan çoğu insan bu işi yapmıyor. Bir de yabancı dil bilmeleri şart. Bu işi yapmak istiyorlarsa mutlaka İngilizce öğrenmeliler. İmkanı olanlar varsa seyahat etmelerini öneririm. Yurtdışında vize istemeyen ülkeleri de gezebilirler. Orada çalışıp tecrübe de kazanabilirler. Anadolu’da da görülmesi gereken çok yer var. Burada kötü bir yerde işi öğrenmeye çalışmalarındansa seyahat etmeleri daha faydalı olacaktır. 

İşe alım prosedürünüz nasıl işliyor? Örneğin, yaptığı yemeğin tadına bakıyor musunuz?
Evet, bakıyoruz. Biz klasik yemeklerden referans alıyoruz tabii ki ama genelde hangi yemeği yapmayı seviyorsalar onu yaptırıyoruz. Örneğin, memleketine özgü bir yemek varsa ve bunu yapmayı biliyorsa onu yaptırıyoruz. Çünkü insanın en iyi yaptığı yemek, kendi yetiştiği coğrafyanın yemeğidir çünkü en iyi onu bilir. 

Yeni Lokanta’nın mönüsünü hazırlarken nelere dikkat ettiniz?
Aç kaldığımızda arayacağımız yemekler olmasına dikkat ediyoruz öncelikle. Malzemeye, tekniğe ya da klasik yemeğin kendisine bir yorum katmamız gerek. Ve tabii ki bu coğrafyadan ve mevsimsel olmasına özen gösteriyoruz. Örneğin, benim yaptığım 200 tane yemek varsa burada seçtiğimiz 20 yemeği öyle bir seçmeye çalışıyoruz ki genele hitap edebilsin ve bazı insanlar mutsuz ayrılmasın. Gövdeli yemekleri seviyoruz. Et ağırlıklı bir mönümüz var. Deniz kenarında değiliz, balıkçı değiliz ama balık da var. Mönüyü herkesi memnun etmeye yönelik düzenledik diyebilirim. 

Peki ya tatlılar?
Tatlılarda ya tekniğinin ya da malzemenin kendisinin lokal olmasına özen gösteriyoruz.  Örneğin, açıldığımızdan beri yaptığımız kadayıf tatlısı var. Muhallebi yapıyoruz ve kadayıfla kaplayıp kızartıyoruz. İsleyip fümelediğimiz sütle yaptığımız dondurmayla servis ediyoruz. Üzerinde bal gezdiriyoruz. Bir de mönüye yeni koyduğumuz ılık baklava var. Kuru inciri vanilya ve şarapla pişiriyoruz. Sonra onu yufkanın içine koyup sade yağda yani köpüğü alınmış tereyağında kızartıyoruz. Ondan sonra altına tahinli ve Hindistan cevizli bir sos yapıyoruz. Kısacası yerel malzeme ve tekniği harmanladığımız tatlılarımız var.  

Mutfağınızda lokal malzemeler kullanmayı neden tercih ettiniz?
Ben aslında son 8-9 yıldır mutfağımda hep lokal malzemeler kullanıyorum. Örneğin, Antakya’dan yoğurt getiriyordum önceki çalıştığım yerde de fakat konsepti ben belirlemiyordum. Kendi yerimi açtığımda kendi kendime sordum; ‘Ne yaparsam daha lezzetli ve daha keyifli olur?’ ve bu şekilde lokal malzemeler kullanmaya ağırlık verdim.

Türk Mutfağı’ndan favori lezzetleriniz neler?
Karnıyarık, çiğ köfte, kuru bamya çorbası, zeytinyağlı barbunya, hamsili ekmek... Saymakla bitmez.

Tariflerin birebir uygulanması gerektiğine inanan şeflerden misiniz yoksa hangi malzemeyi ne kadar koyacağınıza yemek esnasında mı karar verirsiniz?
Restoranda çalışan bir aşçının etrafındaki ekibe de iş pas edebilmesi için tarife sadık kalması gerekiyor. Yalnız tarifler herkes için; uygulayana değil, bir problem çıktığında yorumlayabilene aşçı diyoruz.

Sizce yapması en zor, en eğlenceli ve en kolay yemek hangisi?
Pilav zor, künefeyse eğlenceli. 

Eğer bütün hayatınızı yemek üzerine şekillendirmeseydiniz ikinci seçenek ne olurdu? Mesleki keşkeleriniz var mı?
Orkestra şefliği, kurması güzel bir hayaldi.

Yakın gelecekteki plan ve projeleriniz neler?
Keyif alacağım yemekler yapmak…

 

www.lokantayeni.com