Otel ve Tatil Rehberi

Otel ve Tatil Rehberi

Şef Hüseyin Ceylan

Şef Hüseyin Ceylan

İstanbul’un seçkin mekanlarının başında gelen Lacivert, gerek Boğaz manzarası gerekse lezzetleriyle haklı unvanını başarıyla sürdürüyor. Mekanın iddialı mutfağının arkasında ise Şef Hüseyin Ceylan bulunuyor. Deneyimli şefle, mutfak anlayışı ve Lacivert’teki çalışmaları üzerine bir sohbet gerçekleştirdik.

 

Yıllardır çıtasını yükselterek müdavim kitlesini her geçen gün arttıran İstanbul’un gözde mekanlarından Lacivert, ilk bakışta konumu itibariyle bir balık restoranı gibi algılansa da bilenler bilir; Türk, dünya ve özellikle Fransız Mutfağı’ndan en güzel örnekleri sunuyor misafirlerine. Yani Lacivert’i Lacivert yapan, leb-i derya konumundan ziyade, mutfağının gücüdür de denebilir. Mekanın başarılı mutfağının arkasındaki isim ise deneyimli Şef Hüseyin Ceylan... Sektördeki istikrarlı nadir şeflerden biri olan Hüseyin Ceylan, yıllardır Lacivert’te birbirinden lezzetli yemeklere imza atıyor. Aile mesleği olan aşçılığa gönülden bağlı olan Ceylan’ın babası ve kendisi gibi çocukları da aşçılık mesleğinde... Araştırmayı ve yenilikleri seven Ceylan, sık sık Avrupa’ya giderek başarılı restoranları ve şefleri yakından takip ediyor; kendini her geçen gün geliştiriyor ve tabii ki bu birikim Lacivert’in mönüsüne lezzet patlaması olarak yansıyor. Sektörün sevilen ismi Hüseyin Ceylan ile mesleğini ve Lacivert’teki çalışmalarını konuştuk…


Mesleğe ne zaman ve nasıl başladınız?
Ben Bolu Mengen’liyim. Mesleğe 1986’ta Maçka Plaza’da çırak olarak başladım. Yaklaşık 25 yıldır bu işi yapıyorum. Benim babam aşçı, ben aşçıyım, üç oğlum var ikisi de bu mesleği yapıyor. Baba mesleği olarak devam ediyoruz.

 

Başladıktan sonraki süreçte neler oldu? Nerelerde çalıştınız, neler yaptınız?
Aşçılık hayatıma başladığımdan bu yana çok az yer değiştirdim. 1986 ila 1989 arası Metin Fadıllıoğlu ile, 1989 ila 1999 arası Celal Çapa ile çalıştım. Oradan ayrıldıktan sonra ise Lacivert’e başladım ve hala devam ediyorum. Bu işyerlerinde 25 yılı doldurdum. Askere gitmeden önce Sous Chef’tim. Executive Chef’liğe ilk Yeniköy Şamsa’da başladım.
 

Mesleki gelişiminiz için neler yapıyorsunuz?
2004’e kadar içime kapanık bir şeftim. 2004’te Lacivert’e gelen bir misafirim vardı. Onunla yemek üzerine sohbet ederken, bana ne yapmak istediğimi sordu. Ben Fransa’yı görmek ve yabancı şeflerle tanışmak istiyordum. Bunun üzerine kendisiyle sohbet ettik. O da Nice’de yaşadığını ve orada çok ünlü bir şefin arkadaşı olduğunu, isterse onunla konuştuktan sonra beni Nice'e davet edeceğini söyledi. Aradan bir hafta geçtikten sonray da mail atarak beni davet etti. 2004’te Nice’e gittim, Şef Christian Plumail ile tanıştım. Şimdi de onunla 10 yıllık bir dostluğumuz var. Çeşitli zamanlarda İstanbul’da birlikte ‘şeflerin düeti’ diye yemekler yaptık. Bu da bize yetmedi; patronumuz Önder Bey ile birlikte İspanya, Fransa ve İtalya’da dünyanın en iyi bir, iki ve üç Michelin yıldızlı restoranlarına gittik. Özellikle İspanya’daki restoranlar için 10-15 gün sürecek geziler düzenliyoruz. İspanyol şeflerle yemek tadımları yapıyoruz. Yine aynı şekilde Hamburg’ta Ali Şef ile, Fransız şeflerle Lacivert’te ‘şeflerin düeti’ programları yaptık. Bu sürede bir yandan yurtdışını takip ederken, bir yandan da Türkiye’nin tatlarını takip etmeye başladık.


Sizin mutfakta yapmayı en çok sevdiğiniz yemek hangisi?
Ben bu işe bulaşıkhanede çalışarak başladım. Benim çıraklığım soğuk mezede geçti. Sonra ara sıcağa geçiş yaptım. Soğuk ürünleri yapmayı daha çok seviyorum.


Lacivert’in mönüsünü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Lacivert’te mümkün olduğunca mevsimsel, yöresel ve organik ürünleri kullanmaya çalışıyoruz. Şimdi yeni bir projemiz daha var. Yerinden gelen, organik ve doğal ürünlerle mönümüze değişik tarzlarda görünümler uygulayacağız. Örneğin, Sinop’tan kalkan, Bozcaada’dan denizkestanesi, Çanakkale’den deniztarağı, Yalova’dan otlar, Kırklareli’den kuzu gelecek... Böyle değişik ve yerinden ürünleri toparlamaya çalışacağız.


Bu dönemde Lacivert’in mönüsünde neler var?
Şu an kalkan mevsimi olduğu için mönümüzde kalkan var. Bundan bir ay önce lüferdi vardı  ondan önce de palamut. Hem sebzeler, hem balık, hem de etler mevsimsel olarak birbirini takip ediyor. Et olarak şu an ördek, dana-kuzu pirzos, piliç ve bonfile gibi ürünler mevcut. Bunun dışında risotto ve makarnalarımız var. Değişik zeytinyağlılarımız ve tatlılarımız mevcut.
 

Lacivert’in konumu itibariyle balık restoranı olarak algılayanlar oluyor, oysa mönüsüyle şehrin en iddialı mekanları arasında.... Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Denize sıfır olduğumuz için genel olarak insanlar sadece balıkçı olduğumuzu sanıyordu. Bir de bu bölgedeki diğer restoranlar, yazın açılıp kışın kapandığı için bizim de kışın kapalı olduğumuzu düşünenler vardı. Biz bu algıyı kırmaya çalışıyoruz. Mönümüzde dana kaburga, ördek, tavuk ve bütün bonfile çeşitleri var. Bir dönem domuz pirzolası bile koyduk. Çalıştığımız şefler genellikle Fransız’dı, bu yüzden Fransız Mutfağı’na ağırlık verdik. Onların pişirme tekniklerini uyguladık; özellikle tava konusunda. Biz şu anda kışın ortalama 90-120, yazın ise 300 kişilik kapasiteyle hizmet veriyoruz. Pazar günleri kahvaltı konseptimiz var. Ocak ve Şubat ayında ‘Tokat kahvaltısı’ projemiz vardı. Sonrasında yine Türkiye’nin değişik bölgeleriyle devam edeceğiz.

 

Mönüden saydığınız yemeklerin içinde sizin favoriniz hangisi? Bu dönemde Lacivert’te hangi yemeği önerirsiniz?
Mevsimi başlayan kalkanı öneririm. Arkasından dil geliyor. Dönem dönem Bozcaada’dan ıstakoz, turna balığı geliyor. Boğaz’da avlanan teknelerden gelen lüfer var. Gelincik balığı da  oluyor. Bu ara Lacivert’in mönüsünde bunlar var.

 

Misafirlerinizle iletişiminiz nasıl?
Aslında şefin gelen ürünü görüp, hazırlanışını takip edip, nasıl pişirildiğine bakması ve akşam da sunumu yapması gerekir. Bence en doğalı bu. Ben her akşam misafirleri dolaşır ve fikirlerini alırım. Mekanda 300 kişi oluyor, hepsine soruyoruz. Önemli olan misafirlerden geri dönüş almak.
 

Tedarik konusunda hassas olduğunuz noktalar neler?
Ben çok tez canlı bir insanım. Tedarikte mümkün olduğu kadar gelen ürünün hepsini görmek istiyorum. Doğru ürünü alıyorsanız, işlenmesini ve servisini doğru yapıyorsanız, bir sıkıntı olmuyor. Türkiye’de bu yavaş yavaş olmaya başladı. Şefler artık kendi lokantalarını açmaya başlıyor. Ama Avrupa’daki şeflere bakarsanız; saat 02:00-03:00 gibi kalkıp balık pazarına gidiyorlar. Bizde ise malzemeler üçüncü elden geliyor. Michelin yıldızlı restoranlar o günkü ürünü alıyor. Ürünü alıp geldikten sonra o günkü mönüsünü belirliyor ve o gün onu satıyor. Bizde bunlar yeni yeni oturuyor. Lacivert’te de dönem dönem tadım mönüsü yapıyoruz.

 

Türkiye ve özellikle İstanbul’a baktığınızda, siz bir şef olarak gastronomi sektörünün geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Büyük ve ünlü mekanların mutfağına girmek eskiden çok zordu ve bu alandaki uzmanlar bir elin parmağını geçmiyordu. Şu an çok fazla mekan açılıyor; ne kadar ayakta kalacaklarını ise hep birlikte göreceğiz. Türkiye’de özellikle oteller çok gelişmeye başladı. Bunun yanında restoranlar da çok arttı ve dünyanın dört yanından marka restoranlar geliyor. Büyük AVM’ler açıldı; cafe ve restoran sayısı yükseldi. Rekabet olmaya başladı. Bu sektör açısından iyi bir durum. Dünyada yalnızca müzik ve yemeğin dili yok; ikisi de evrensel. Bu açıdan çok faydası olduğunu düşünüyorum.


Gastronomi günümüzde çok popüler hale geldi ve mutfak okullarının sayısı hayli arttı.
Bu bağlamda yeni şefleri nasıl değerlendiriyorsunuz?

Okullarla ilgili bazı endişelerim var. Okulların adı ‘gastronomi’ ama yüzde 80’inin okulda mutfağı yok, başında şefi yok; öğretmen var. Ya da malzeme yok. Devletin buna destek vermesi lazım. Fransa’da bir üniversiteye gittim ve orada yemek yaptık. Bu üniversitede okuyan gençler, sonrasında Michelin yıldızlı restoranlara yerleştiriliyor. Bizde okul fazla, öğrenci fazla ama 100 tane öğrenciden sadece 10 tanesi başarılı olabiliyor. Benim oğlum Mengen Aşçılık Okulu’nda okudu. Doğru düzgün mutfakları, malzemeleri yoktu. Eti, balığı pişirecek ustası bile yoktu. Çocuk okudu ama geldiği zaman hiçbir şey bilmiyordu. Tabii başarılı özel mutfak okulları var ama oraya parası ve vakti olan insanlar gidiyor. Yeni şeflere tavsiyem; bu işi severek yapmaları ve çok çalışmaları. Bu meslek, düğün, cenaze ve bayram gibi özel günleri bilmez. Bu yüzden çok fedakarlık ister.