Otel ve Tatil Rehberi

Otel ve Tatil Rehberi

Şef İbrahim Çelik

Şef İbrahim Çelik

İstanbul’un çok yönlü, zengin, kültürel geleneğinin mutfak kültürü içindeki izlerini süren Zarifi Restaurant, modern meyhane konseptiyle konuklarına Pera Mutfağı’nın en lezzetli örneklerini sunuyor. Mönüdeki lezzetlerde ise Şef İbrahim Çelik’in imzası var. Başarılı şef, “İnsan yemek yaparken, aşk ve sevgi duyarsa, yapamayacağı hiçbir şey yok” diyor.

 

 

Köklü Rum ailelerinden olan Zarifi’lerin yoksul Rumlara vakfettiği tarihi binada 2001 yılında açılan Zarifi Restaurant, İstanbul’un çok yönlü, zengin, kültürel geleneğinin mutfak kültürü içindeki izlerini sürüyor. İstanbul’un etnik mutfak alanındaki öncü mekanı, modern meyhane konseptiyle konuklarına Pera Mutfağı’nın en lezzetli örneklerini sunuyor. Mönüdeki lezzetlerde ise Şef İbrahim Çelik’in imzası var. Açıldığı günden bu yana mekanın mutfak şefi olarak görev yapan ve ayrıca Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı olan İbrahim Çelik’le bir araya geldik.

 

Öncelikle sizi tanıyalım…

Bolu Mengenliyim ve aşçılık mesleğinde 40 yılı devirdim. Meslek hayatıma 1974 yılında İstanbul Teknik Üniversitesi’nde çalışan babamın yanında aşçı yamağı olarak başladım. Maçka Oteli’nde sous chef olarak görevime devam ettim. Nişantaşı’ndaki eski Ziya Lokantası’nda Fransız Mutfağı’yla tanıştım. Uludağ Beceren Hotel, Kuşadası’nda İmbat Otel gibi yerlerde çalıştıktan sonra 1984 yılında İsviçre’nin Cenevre kentine gittim. İki yıl boyunca orada Hilton Hotel’de görev aldım. Burada Fransız ve İsviçre mutfakları konusunda eğitimlerimi tamamladım. 1986 yılında Türkiye’ye döndüğümde Brifing Oteller zincirinde yedi yıl mutfak şefliği ve üç yıl da Bodrum’daki sezon otellerde aynı görevi devam ettirdim. 1993 yılından 2000 yılına kadar Armada Oteli’nde çalıştım ve buradan emekli oldum. 2001 yılında açılan Zarifi Restaurant’ta mutfak şefliği yapmaya başladım ve halen sürdürüyorum. Ayrıca 2008 yılında patronlarımın İstinye Park’ta açtığı Osmani Restaurant’ın da mutfak danışmanlığını yürütüyorum.

 

Bir yandan da dernek çalışmaları yürüttüğünüzü biliyoruz. Bu çalışmalardan kısaca bahseder misiniz?

Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu’na (TAŞFED) bağlı olan Aşçılar Derneği’nde yönetim kurulu başkan yardımcısı olarak görev yapıyorum. TAŞFED, Dünya Şefler Birliği WACS üyesi… WACS ile yarışmalara katılıyorum. Ayrıca jüri sertifikasına sahibim ve yarışmalarda jürilik yapıyorum.

 

Zarifi’deki mutfak çalışmalarınızdan bahseder misiniz? Nasıl bir mutfak konseptiniz var?

Zarifi, 1800’lü yıllarda Yorgo Zarifi tarafından kurulmuş bir binada hizmet veriyor. Buna uygun olarak 1800’lü yılların Pera Mutfağı’nı taşıdık mönümüze. Pera’nın izlerini taşıyan Zarifi Restaurant, Türk, Rum, Laz, Çerkes, Ermeni, Sefarad, Arap ve Yunan mutfaklarından esintiler taşıyan çok kültürlü bir mönü oluşturduk. Daha çok meze ağırlıklı mönümüze; ballı patlıcan, topik, kaşkarikas, pırasa köftesi, Boşnak usulü isli et, balıklı kabak mücver, taze kekik aromalı ahtapot bacağı, kalamar dolması, ıspanak kökü gibi farklı damaklara hitap edecek lezzetler koyduk.

 

Yemeklerinizi hazırlarken sunumlarda nelere dikkat ediyorsunuz?

Yemeği boğmayan, sade dekorlar tercih ediyorum. Yemeklerin tadını bozmayan minik dokunuşlar yapıyorum.

 

Kullanırken en keyif aldığınız mutfak aleti nedir?

Tüm gereçler benim için çok değerli ancak çok güzel bıçaklarım var. Geçtiğimiz Haziran ayında Japonya’ya gittiğimde bir bıçak hediye ettiler. Üzerine ad ve soy ismimin baş harflerini işlemişler. Her şefe hediye etmiyorlarmış. O bıçak benim için çok değerli. Bıçak ne kadar iyiyse mutfakta o kadar verimli oluyorsunuz. Ayrıca olmazsa olmazlardan biri de profesyonel bir el blender’ı görevi yapan Robot Coupe. Zamanla yarıştığımız için çok kolaylık sağlıyor.

 

Ürün satın almalarınızda nasıl bir yol izliyorsunuz?

Özel çalıştığım tedarikçiler var. Mevsimsel ürün kullanmaya özen gösteriyorum. Her pazar günü Kasımpaşa’da kurulan İnebolu organik pazarına gidiyorum. Burada kanlıca, ebişke, tellice gibi özel mantar çeşitlerini; komposto için dağ çileği gibi özel meyveleri bulabiliyorum. Yıllardır çalıştığım özel bir kasap ve balıkçım var. Satın almada ürünü her gün kontrol etmek zorundasınız; çünkü ürün standardı maalesef yok. Bugünkü domates, yarın başka olabiliyor. Bu sebeple her gün ürün kontrolünü yapıyorum ve beğenmediğim bir ürünü mutfağıma sokmuyorum.

 

Türk Mutfağı’nın gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türk Mutfağı günden güne dünyaya açılıyor. Hangi ülkeye gidersek, üç mutfaktan biri olduğunu söylüyorlar bize. Zengin olduğu kadar iyi tanıtılamamış bir mutfak. Federasyon ve dernekler olarak çabalarımızla dünyadaki diğer ülkelerden davet ediliyor ve başarılar yakalıyoruz. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın bu konuya biraz daha destek vermesi gerektiğini düşünüyorum.

 

Yeni yetişen genç aşçıları nasıl değerlendiriyorsunuz ve neler tavsiye ediyorsunuz?

Genç aşçıları zayıf buluyorum. Okuldan mezun olduğunda dünya mutfağını iddia edenler oluyor. 40 yıldır mesleğin içindeyim, gitmediğim çok az ülke kaldı ve henüz ben bilmiyorum pek çok şeyi. Çünkü dünya mutfağı çok geniş ve hepsine hakim olmak mümkün değil. Çok sabırsızlar; hemen işi öğrendiklerini sanıyorlar. Henüz yemeği yapmayı öğrenmeden dekor yapmaya başlıyorlar. Öncelikle bir ustanın yanında yemek yapmanın püf noktalarını öğrenmeleri gerekiyor. Kendi öz mutfaklarını öğrenip daha sonra istedikleri mutfaklara yönelmeliler. Başarı için çok çalışmak gerekiyor. Mesaim bitsin de eve gideyim fikriyle çalışmamalılar. İki saat daha fazla mesai harcayarak mutfağın çeşitli bölümlerinde vakit geçirmeleri ve sürekli yenilik peşinde koşmaları gerekiyor. İnsan yemek yaparken aşk ve sevgi duyarsa, yapamayacağı hiçbir şey yok.

 

Ara spot

 

“Yemeği boğmayan, sade dekorlar tercih ediyorum. Yemeklerin tadını bozmayan minik dokunuşlar yapıyorum.”

 

“Satın almada ürünü her gün kontrol etmek zorundasınız; çünkü ürün standardı maalesef yok. Bugünkü domates, yarın başka olabiliyor. Bu sebeple her gün ürün kontrolünü yapıyorum ve beğenmediğim bir ürünü mutfağıma sokmuyorum.”