Otel ve Tatil Rehberi

Otel ve Tatil Rehberi

Şef Zeki Kara

Şef  Zeki Kara

BTA Food&Service Group İstanbul’un Executive Chef’i Zeki Kara, görev yaptığı onlarca birimden biri olan TAV Airport Hotel bünyesinde yer alan Sky Restaurant’ta birbirinden lezzetli yemeklere imza atmanın yanı sıra mesleğine gerçekten gönül vermiş, çok yönlü bir şef… “Hislerimle, tadımımla, sağladığım hijyen ortamıyla çok dikkatli olmalıyım” diyerek çalışma prensiplerini anlatan deneyimli Şef, günümüzde sofraları taçlandıran birbirinden lezzetli tatların, tarihinden içindeki malzemelere ve nasıl ortaya çıktıklarına kadar her detayın yer aldığı bir proje üzerinde çalışıyor.
 

TAV Airport Hotel bünyesinde yer alan Sky Restaurant, 7’den 70’e her kesime hitap eden lezzetlerle misafirlerini ağırlıyor. Sky Restaurant’ın mutfağı ise Executive Chef Zeki Kara’ya emanet. Yemeklerin lezzetine verdiği önem kadar, hijyen konusunda da hassas olan Kara, mutfağın giriş ve çıkışından tavan yüksekliğine kadar her şeyin detaylı bir şekilde hesaplanması gerektiğini ifade ediyor. Beş yıldır BTA bünyesinde görev yapan deneyimli şef “Yaptığım yemeği kontrol edip servis ediyorum ama o ürün tüketilirken, aynı anda 500 kişi tarafından kontrol ediliyor. O yüzden benim pek çok ortak noktayı içimde barındırmam gerekiyor” diyor. Executive Chef Zeki Kara’yla çalışmaları ve lezzetli yemekleri üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

 

“En çok yöresel yemekleri yapmayı seviyorum”

Aslen Kastamonulu olan Zeki Kara, İstanbul’da doğup büyümüş. Babası, abisi ve yakın akrabalarının birçoğu aşçılık, pastacılık ve çikolatacılık gibi sektörlerde çalışan Kara, “Ben bu işi aile mesleği olarak öğrendim. Çocukluğumdan beri bu işin içerisindeyim” diyor. 25 yıldır bu sektörün içinde olan Zeki Kara, acemilik ve çıraklık dönemini İstanbul’da birçok otel ve restoranda geçirmiş. “Bana meslek hayatını Çırağan Sarayı öğretti” diyerek anlatmaya başlayan Kara,  “Çırağan Sarayı’nda dört yıllık bir çalışma sonucunda bu mesleğin profesyonel olarak nasıl yapılacağını öğrendim. Ondan önceki dönem yardımcılık diğer bir deyişle çıraklık yapıyordum” diyor. Kara, mutfakta sağlıklı ve sistemli bir şekilde çalışmak için ihtiyaçları karşılayacak, riskleri ortadan kaldıracak bir mutfak kurmak gerektiğini ifade ediyor. Bu bağlamda kapasiteyi karşılayacak bir mutfak oluşturmanın çok önemli olduğuna inanıyor. Şef, mutfakta en çok yöresel yemekler yapmaktan hoşlanıyor. Zeki Kara, bu kapsamda Anadolu, Balkanlar, Akdeniz ve Mezopotamya kültürlerine ait yemekleri severek yaptığının altını çiziyor. Yeni tatlar keşfetmeyi de seven Kara, “Ürünler ve tekniklerle ilgili özel konsept çalışmalarım da mevcut. Bu çalışmalar beni çok mutlu ediyor ve refleks olarak daha çok araştırmaya itiyor” diyor.

 

“Mutfakta reçetelendirmek çok önemli”

Türk Mutfağı’nın kanayan yarasının yemeklerin reçetesiz yapılması olduğunu söyleyen Kara, “Tarihçiler şu anda Osmanlı arşivlerinden market listelerini bularak reçete çıkarmaya çalışıyor” diyor ve ekliyor: “Bir yemeğin reçetesiz yapıldığını savunan bir şef varsa o yemeği anlık yapıyordur…” Bu konuda hassas olan Şef, mevsimsel baharat ve sebze değişikliklerinin denenebileceğini ancak bunların daha sonra reçetelendirilmesi gerektiğini vurguluyor.

 

Çok yönlü bir şef olarak bir belgesel projesi üzerinde çalışan Kara, günümüzde sofraları taçlandıran birbirinden lezzetli tatların, tarihinden içindeki malzemelere ve nasıl ortaya çıktıklarına kadar her detayı araştırıyor. Çalışmasının ansiklopedi şeklinde olmasını istediğini belirten deneyimli Şef, “Bir haftada da kitap çıkarırsınız, 10 yılda da…” diyerek bu konudaki hassasiyetini dile getiriyor.

 

“Gastronomi toprağa attığınız tohumdan başlar”

Türkiye’de gastronomiyi dünya standartlarına göre çok yeterli bulmadığını ifade eden Kara, “Rahmetli Tuğrul Şavkay ve Aydın Yılmaz gibi büyük üstatlar, gastronomiye açılan bir kapı araladılar. Fakat biz çalışmaları devam ettiremedik. Şu an gastronomi eğitimi veren birçok eğitim kuruluşu ve eğitmen var. Bu arkadaşları ve onların çalışmalarını desteklemek gerekiyor” diyor. Gastronominin sadece yemek pişirmek olmadığının altını çizen Zeki Kara, “Gastronomi, topraktaki tohumdan, peyzajdan başlar. Baharatı da bileceksin, hayvanın hangi otu yemesi gerektiğini de...” diye konuşuyor. Bu konuda yeni dönem şefleri şanslı bulan Kara, iletişim ağının geniş olması, mutfaktaki ekipmanların ve pişirme yöntemlerinin gelişmiş olması gibi birçok kriterin bir şans olduğunu söylüyor. “10 yıl önce bir avokadonun ismini bile duyamıyorduk, duysak bile çok faydalı olduğu bilgisine ulaşamıyorduk” diyen Kara, artık tedarikin daha kolay yapıldığını belirtiyor. Yeni yetişen şeflerin önce kalfalık ve çıraklık süreçlerini çok iyi gözlemleyip ustalarını izlemeleri yönünde nasihatte bulunan Zeki Kara, “Yaşadıkları süreci, yaptıkları yemekleri, gördükleri, uyguladıkları her şeyi arşiv yapsınlar. Özlerini unutmasınlar. Hepsinin çok iyi kuru fasulye yapması, çok iyi pilav yapması gerekiyor. Bir usta, kuru fasulye ve pilav yaptığı zaman tamamen ustadır. Çünkü kuru fasulye ve pilavı yaparken sekiz ayrı pişirme tekniği uyguluyorsunuz. 12 çeşit doğrama şekli yapıyorsunuz. Dört çeşit pişirme şekli, kaynatma şeklini uyguluyorsunuz” diyor.

 

Mönüde herkese hitap eden lezzetler

TAV Airport Hotel’in restoranı olan Sky Restaurant otelin ana restoranı olması nedeniyle farklı isteklere cevap vermek gerekiyor. Bu yüzden gelen tüm misafirlerin isteklerini karşılamak amacıyla her damak zevkine uygun lezzetler hazırlanıyor. Et yemeklerinde ve soslarında çok başarılı olan mekanda, yöresel otlardan oluşan Tapas tabağı çok övgü alıyor. Kuru patlıcan dolmasından somon tartara kadar farklı lezzetlerin yer aldığı restoran, mönüsünün zenginliğiyle dikkat çekiyor. Sky Restaurant’ın Executive Chef’i Zeki Kara, kuru fasulye ve pilavdan içli köfteye kadar birçok yöresel lezzeti Sky Restaurant’ta tekrardan deneyimlemek gerektiğini ifade ederek, “Ispanak Diple, Pirpirim Aşı, Basalla, Makedon Shopka Salatası, Beli Kırık gibi yöresel lezzetlerin hepsini mönümüzde bulabilirsiniz” diyor.